Cum se coc bananele

Bananacavensish

Din categoria „de pe mail” am primit de curand unul care este foarte interesant raportat la perioada copilariei (inainte de revolutie) cand prindeam banane stand la coada ora in sir; dupa o atare „aventura” cand ajungeam acasa, victoriosi (eu si fratele meu) abia asteptam sa mancam o banana. Evident ca nu primeam, pentru ca mama le mai tinea la intuneric in camara, pe ziar, inca o vreme. Dar ce bune erau cand in sfarsit se „coceau”!

Bananele mâncate de români sunt coapte în „camere de gazare” la marginea marilor oraşe. Se pierde aroma specifică iar gustul nu va mai fi niciodată acelaşi. Bananele se coc în nişte încăperi întunecate şi etanşe, unde sunt gazate cu etilenă, un hormon vegetal de maturare a fructelor. Una din patru banane mâncate se coace la Buftea. Nu în bananier, ci în nişte încăperi întunecate şi etanşe unde bananele verzi sunt gazate. În instalaţiile artificiale de „copt bananele”, temperatura, umiditatea relativă a aerului şi etilena care e pompată din butelii prin conducte sunt dozate de computer în fiecare moment, pe parcursul celor 3-7 zile cât durează procesul de maturare.

banana_ripeningchart
Foto: Don Edwards

În funcţie de programul de „coacere” ales, bananele ies din camerele de gazare mai galbene sau mai verzi, explică importatorul turc Deniz Deletioglu: „Există şapte grade de maturare a bananelor, notate cu numere de la unu la şapte:
– stadiul 1: bananele au o culoare verde închis,
– stadiul 2: bananele capătă o nuanţă verde deschis,
– stadiul 3: coaja fructului e mai mult verde decât galbenă,
– stadiul 4: fructul e mai mult galben decât verde,
– stadiul 5: doar vârful şi codiţa bananei mai sunt verzi,
– stadiul 6: banana e complet galbenă,
– stadiul 7: pe fructul galben încep să apară mici pete maronii”.

Numerotarea cu cifre a gradului de coacere a bananelor uşurează comunicarea cu hypermarketurile, ce dau telefon şi cer: „Vineri vrem să ne trimiteţi 800 de cutii cu banane numărul patru”. De obicei, bananele cu indicativele 2 şi 3 se comandă atunci când retailerul trebuie să le transporte pe distanţe lungi, în timp ce bananele coapte, de tipurile 5 sau 6, se comandă îndeosebi în preajma sărbătorilor de iarnă, când vânzările cresc masiv şi fructele n-apucă să zăbovească în depozit mai mult de o zi.

Omul imită natura – Etilena este un hormon natural omniprezent în lumea vegetală care determină coacerea fructelor. Dacă în natură fructele îşi produc singure etilena, în „camerele artificiale de maturare”, bananele amorţite de temperaturile scăzute din frigidere au nevoie să fie gazate cu etilenă timp de o zi ca să-şi vină în fire. Bananele inspiră hormonul, care le gâdilă la metabolism, stimulând-le să-şi „fabrice” singure restul de gaz. Instalaţiile care în prima zi pompau etilenă din butelii în „camera de maturare”, în următoarele 4-5 zile sunt folosite la evacuarea excesului de gaz produs de banane, ca să ţină coacerea fructelor sub control.

Chimia bananei ne-o explică prof.universitar Chira Adrian, specialist în procesarea fructelor la Universitatatea de Ştiinţe Agronomice şi Medicină Veterinară Bucureşti: „Banana, ca orice fruct, după recoltare continua sa fie un organism viu care respiră, transpiră şi în care au loc o serie de procese biochimice şi fiziologice. La un moment dat în decursul coacerii lor, bananele încep să producă etilena, un hormon al maturării. Aceasta grăbeşte procesele metabolice, precum îndulcirea bananei, pentru că atunci când e verde, banana conţine amidon şi are gustul asemănător cartofului. Însă ca urmare a unor reacţii enzimatice, declanşate de etilenă, amidonul se transformă în zaharuri solubile care dau gustul dulce.

Compromisul necesar: Cu toate că cel puţin teoretic procesul de maturare artificială a bananelor imită coacerea naturală, în realitate: „Faptul că bananele sunt culese înainte de vreme şi grăbirea proceselor biologice şi biochimice din timpul maturării artificiale pe undeva denaturează caracteristicile fructului. Se pierde aroma specifică şi gustul nu va fi niciodată acelaşi ca la o banană culeasă din pom atunci când e coaptă. Inclusiv ca aspect, bananele maturate în mod natural au un luciu caracteristic datorat stratului de ceară secretat de fruct, pe când la coacerea forţată, bananele nu capătă luciu, ci au o tentă mată”.

Deşi fiecare român mănâncă în medie în jur de 3 kilograme de banane pe an: „Noi, românii, nu ştim care este gustul unei banane coapte cu adevărat, cu excepţia acelora dintre noi care s-au deplasat în ţările sursă precum Ecuador, India ori statele africane şi au gustat banane culese cu mâna lor din pom”. Coacerea bananelor verzi în „camerele de gazare” e însă un compromis care merită, e convins profesorul Chira, deoarece altfel nu le-am mai avea pe masă deloc, deoarece un fruct recoltat de pe planta de origine la maturitate şi-ar pierde valoarea comercială în numai patru zile, faţă de câteva săptămâni, cât îi ia unui lot de banane din Ecuador să străbată oceanul şi să acosteze la Constanţa, în port.

3 comentarii pe “Cum se coc bananele

  1. Am citit ceva asemanator si nu e valabil numai pentru banane. Imi placeau bananele la nebunie, mai ales cu unt de migdale peste ele:) In timp am renuntat la ele. Ideal ar fi sa mancam ce se produce local si eventual si bio.

Comentati?