Apa vietii

whiskeyWhiskey–ul, “apa vietii” la scotieni (uisge beatha) a fost inregistrat oficial in 1497. John Cor, calugar, a comandat o tona de malt pentru producerea “apei vietii”. Acest document este astazi un fel de “magna carta” pentru toti bautorii de whiskey si este pastrat in Biblioteca Nationala.

In 1642 Parlamentul scotian descopera ca whiskey-ul ar fi o importanta sursa de venit si introduce taxa pe distilare pentru a finanta revolta contra regelui Chales I. Impozitate au fost insa doar distileriile cu scopuri comerciale, in timp ce cele mici, pentru uzul propriu, au ramas mai departe libere de taxe. Se pare ca Parlamentul a apreciat gresit patriotismul si cinstea scotienilor pentru ca in 1777 erau numai 8 distilerii licentiate, pe langa circa 400 ilegale. Numai dupa micsorarea taxelor s-a schimbat proportia, ajungandu-se in 1825 la 263 de distilerii inregistrate. Astazi in jur de 100 de distilerii produc circa 2.000 de marci de whiskey ce se exporta in 190 de tari iar fiscul scotian incaseaza 2 miliarde €. Numai in Germania se vand anual 31 milioane de sticle.

Whiskey-ul se bea cel mai bine din pahare sub forma de lalea, la temperatura camerei (deci gheata nu are ce cauta in pahar, poate doar la americani) eventual cu un pahar de apa naturala (nu sifon sau apa minerala, nu apa plata din sticla). Urarea traditionala scotiana la ciocnitul unui pahar de whiskey este: Slainte mhath! care se pronunta cam “slaantche wa” – ce s-ar traduce prin “noroc bun!” …

lalea

La inceput distilatul de whiskey era “single malt”, asta din cauza ca majoritatea distileriilor erau clandestine iar “plimbatul productiei” era periculos. In 1853, Andrew Usher a creat primul “blend” (un amestec de alcool, baby whiskey). A fost momentul care a declansat o explozie pe piata, fiecare comerciant avand “blendul” sau. In acest fel “single malt” a disparut practic de pe piata. Abia in 1963 Glenfiddich si-a facut curaj si a scos din nou un “single malt” cu care a avut si un mare success. “Single malt” se ridica la numai 10% din productia scotiana de whiskey.

Cateva cuvinte despre felurile de whiskey
Grain Whiskey (Whiskey de grau si secara) – un distilat din cereale nematificate, aproape fara nici un gust, folosit ca materie prima pentru multe whiskey-uri de “larg consum”– cea mai raspandita varietate de whiskey scotian rezultand din amestecul de “grain whiskey” cu “malt whiskey”, colorat apoi cu zahar ars. Aceasta procedura se numeste “blend”. Cam 90% din whiskey-urile exportate sunt “blended”, adica, “facute” sau ceva de genul “pe cuvant de onoare ca e whiskey”. Cele mai cunoscute bune “blended whiskeyes” sunt: Dewar´s, Johnnie Walker, Ballentine´s, Chivas Regal, Dimple. Johnnie Walker Red Label este cel mai vandut blend.

Nu toate blendurile au la baza grain whiskey. Exista si amestecuri de whiskey-uri, chiar de single malt, invechite numai 3-6 ani, care tot blended se numesc si care, precum vinurile frantuzesti, sunt de “coupage” aceasta fiind arta de a le amesteca … complicat! Iar pentru bautorii … amatori (adica nu fanii whiskey-ului) e si mai complicat!

Malt Whiskey este obtinut exclusiv din malt si invechit cel putin 8 ani in butoaie de lemn.
Single Pure Malt Whiskey sau whiskey neamestecat, de la o singura distilerie, din acelasi an. Daca bei din el poti spune ca ai baut un whiskey.
Irish Whiskey –obtinut exclusiv din secara. Cele mai renumite sunt Old Bushmills, Paddy, Jameston.
Bourbon (“whiskey” american sau canadian) – obtinut din porumb si secara. Jack Daniel´s are de exemplu 51% porumb si 20% secara.

Nasterea unui whiskey de malt – single malt whiskey. Pentru producerea unui whiskey de malt sunt necesare doar patru ingrediente: malt, apa, turba si drojdie. Acest principiu este pastrat de 500 de ani. Traditional, centrul productiei scotiene de whiskey este la Dufftown, un orasel fondat in 1817 in asa numita regiune Spayside. In jurul sau, pe o raza de 20 km, pe “whiskey trail” (drumul whiskey-ului) se gasesc o multime de distilerii cu nume neobisnuite pentru noi: Tamnavulin, Glenlivet, Glenfarclas, Cardhu si mai cunoscutele Glen Grant si Glenfiddich.

whiskey map

Vizitarea distileriei nu este peste tot gratuita. Este bine insa sa te duci acolo cu un taxi sau sa ai hotelul prin apropiere pentru ca aburii si mirosul de alcool trec si asa in sange iar politia nu doarme! Accesul pentru copii de pana la 8 ani este restrictionat.

Faza 1: obtinerea maltului. Orzul este amestecat cu apa si pastrat o vreme in vase mari, “steepers” (de la to steep = a inmuia) unde incepe procesul de incoltire. Dupa 60 de ore maltul are o umiditate de 45%. Timp de 14 zile “zeama” este amestecata periodic cu lopeti de lemn (pana cand boabele de orz incoltesc) si devine un asa-numit “malt verde”. In aceasta faza este luat si pus la uscat, astfel ca procesul de incoltire sa se opreasca, apoi intins pe o plasa deasa de metal (kiln) la uscare intensiva. Cuptorul este alimentat de regula cu turba al carei miros caracteristic va da gustul whiskey-ului de malt. Din cauza costurilor, sunt multe distilerii care folosesc carbuni naturali sau chiar cox. Procesul de prajire dureaza aproximativ 20 de ore si este considerat terminat atunci cand umiditatea maltului scade pana la 3%. Astfel uscat, maltul este macinat destul de mare si in vase uriase, de pana la un milion de litri, spalat cu apa calda care dizolva zaharul din malt, rezultand o solutie dulce. Resturile nedizolvabile din malt se folosesc la hrana animalelor.

Maltul are si el retete diferite, de aceea nu toate whiskey-urile au acelasi gust. Unele au tente de vanilie, coaja de portocala, visina, scortisoara sau sare de mare. Importanta este si calitatea turbei precum si locul de unde a fost obtinuta, mineralizarea solului, a namolului, a apei. Toate acestea se rasfrang asupra calitatii fumului si de aici ajung in whiskey. Dar fineturile astea le gasim doar la whiskey-urile scumpe (incepand de la 300 – 400 dolari sticla) cu productii mici si apreciate numai de cunoscatori.

Faza 2 – Fermentarea. In vase uriase, “wash backs” – zeama dulce rezultata din spalarea maltului prin adaugarea unei drojdii speciale – se lasa la fermentat. Prin fermentatia zaharului rezulta bioxid de carbon si alcool etilic. Dupa vreo 40 de ore procesul de fermentare este terminat si zeama tulbure rezultata, cu o tarie de 6-10%, este introdusa in cazane de cupru la distilat.

Faza 3 – Distilarea. Distilarea este procesul cel mai dificil desi, in principiu este si cel mai simplu. In prima faza, in “pot stills” zeama este incalzita treptat iar distilatul are o tarie de 18-24 %. Acesta este apoi din nou distilat in “spirit stills”. “Fruntea” se arunca pentru ca aceasta contine prea mult methanol, esteri si aldehide. Distilatul numit “heart of the run” sau “middle cut” este folosit la fabricarea whiskey-ului, un whiskey pur, perfect transparent, cam la 65-70%, numit “baby-whiskey”, ”new make” sau “new spirit”. Aici intervine expertiza vamala pentru taxarea productiei. Inainte de turmarea lui in butoi whiskey-ul se filtreza, de obicei la temperatura de 5°C. Asta pentru ca licoarea contine inca grasimi, care la acea temperatura se solidifica si pot fi filtrate. Filtrarea cere foarte multa atentie si experienta pentru ca odata cu grasimile sunt filtrate si uleiurile volatile care dau gustul si aroma specifica. De aceea whiskey-ul scotian nu se bea foarte rece sau cu gheata; racirea lui il poate tulbura. Limpezimea revine odata cu ridicarea temperaturii. Filtrarea la rece se face si la vodka exact din aceleasi motive.

Faza 4 – Invechirea. “Baby-whiskey” – ul este diluat cu apa de izvor, slab mineralizata (element foarte important) pana la 50% dupa care, sub supravegherea vamesilor, este pus in butoaie de lemn la invechit. Butoaiele sunt portugheze construite din lemn de visin. De aici culoarea naturala brun-auriu. Mai raspandite sunt cele de stejar, americane, care nu dau dacat o tenta galben-deschis whiskey-ului. Pentru uniformizarea culorii se foloseste cel mai adesea zahar ars. Inainte de umplere, butoaiele se usuca si se afuma cu turba.

Conform legilor scotiene, un whiskey, inainte de a fi vandut, trebuie sa stea cel putin 3 ani la invechit in butoaie de lemn. Ca regula generala, whiskey-ul de malt pus la invechit in butoaie de 140 litri, are nevoie cam de 8 ani de maturizare, iar in butoaie de 300 de litri, maturizarea se face in 10 ani. Whiskey-uri mai vechi de 20 de ani in butoaie de lemn nu sunt pentru ca exista pericolul ca bautura sa ia gustul lemnului. Din butoaiele de lemn se pierd anual prin evaporare cam 15 milioane de litri whiskey pur. De aceea prezenta ingerilor prin apropiere este atat de des semnalata iar zborurile la joasa inaltime sunt interzise! 😀

Faza 5 – Imbutelierea. Inainte de imbuteliere, taria whiskey-ului este redusa la 43% sau 40%, dupa legile tarilor respective, de exemplu nemtii folosesc taria uzuala de 40%. Exista si aici bauturi de peste 40%, insa impozitele cresc spectaculos si fac licoarea foarte scumpa. In Scotia exista si imbuteliere la sticle, numita “straight from the wood” (adica direct din butoi) sau “Cask Strenght” (taria din butoi), bautura astfel ambalata avand o tarie variabila de 45% – 55%. Calitativ, imbutelierea dintr-un singur butoi se numeste “single cask” si este whiskey-ul de cea mai buna calitate. Etans imbuteliat, fara variatii mari de temperatura si ferit de lumina soarelui, un whiskey poate sa fie mai bine de o suta de ani pastrat fara sa-si piarda calitatile. Este adevarat, nici nu castiga nimic! Poate doar la pret!

Cele mai importante distilerii sunt Glenfiddich si Royal Lochnagar: Glenfiddich este o distilerie celebra, infiintata la 1887 la cativa km de orasul Dufftown, in Valea Cerbului. Se afla de atunci in posesia familiei: William Grant & Sons. Glenfiddich – single malt whiskey – are o gama foarte larga de whiskey-uri, de la cele mai tinere, de 12 ani, pana la cele mai batraioare cu tot felul de retete de malt. Cea mai scumpa sticla de Glenfiddich este o imbuteliere de 4.000 de sticle, single cask, din 1937 si costa 17.000 € sticluta. Chiar si cele mai tinerele nu se lasa sub 22 € (40°, 700 ml). Trebuie spus ca preturile in Germania sunt printre cele mai scazute. Datorita taxelor mari, un whiskey cumparat chiar in Scotia de la distilerie este de doua ori mai scump decat in Germania.

glenfiddich

Royal Lochnagar – single malt whiskey – se gaseste nu departe de resedinta regala de vara de la Balmoral. Whiskey-ul facut aici a fost foarte cautat de Regina Victoria. Este un whiskey destul de rar (sub nume propriu) si destul de scump, cu o vechime minima de 12 ani, ce este vandut mai ales firmelor de blend-whiskey. Este folosit ca lead-whiskey de Johnnie Walker si VAT 69.

Cea mai cunoscuta marca de whiskey este Johnnie Walker – blended whiskey -; este poate cel mai vandut whiskey de pe glob, dar are si productii foarte scumpe. Red si Black Label sunt cele mai raspandite si fac parte din categoria whiskey-urilor “populare”. Red Label este cel mai tanar, din amestecuri cu grain whiskey, numai 3 ani invechit in butoi. Cel Black este insa mai vechi, de cel putin 12 ani. Urmeaza pe scara calitatii: Green Label (initial fusese un single malt), Gold Label, Swing si Blue Label. Cu ocazia aniversarii a 200 de ani de la infiintarea firmei a fost scoasa o productie speciala, cask strength, al carui pret a fost de ca. 3000 € sticla. Whiskey-ul de baza, lead-whiskey, folosit la blendurile Johnnie Walker provine de la distileria Royal Lochnagar. Ca regula generala, firmele de blend nu au distilerii proprii ci numai imbuteliere proprie.

Comentati?